Hace
diez años, el plato principal de la mesa en la cena de Nochebuena, en
la casa del chef quiteño Esteban Verdesoto, es la pierna o el brazo de
cerdo en horno de leña.
Esta receta para las fiestas, la descubrió en medio de la búsqueda de alternativas para reemplazar al pavo y regularmente la acompaña con arroz verde o arroz con cola y pasas. También opta por un suflé de papas o papas a la crema y una ensalada, prefiere mezclar frutas y vegetales: espinaca americana con fresas, mango y un poco de yogur.
La carne del cerdo, explica, hay que marinarla con 24 horas de anticipación y reservarla en refrigeración para que los diversos ingredientes impregnen de sabor la pierna o brazo.
El adobo se prepara procesando en la licuadora vino blanco, cerveza, vinagre, achiote, canela, cardamomo, anís estrellado y comino molidos (ver cantidades en recuadro superior), con cebolla, ajo y apio.
A esta mezcla se añade tomillo y romero.
Sobre él
Esteban Verdesoto asegura que se involucró con el mundo culinario desde que era niño y que fueron su madre y su tía las responsables de sus primeras recetas de cocina.
Verdesoto, de 39 años, se formó profesionalmente en el Instituto de Arte Culinario de la Universidad San Francisco de Quito, carrera que culminó en el 2001. Paralelo a su formación, desde el año 1998, trabajaba en restaurantes de la Capital de la República.
Al término de su preparación universitaria, relata Verdesoto, la llamada para un casting de Ecuavisa a su institución le ofreció la oportunidad de participar con un segmento de cocina en los programas Complicidades, Está Clarito y En Contacto,
Desde el 2002, también aparece en el programa TV Ventas, que se emite los fines de semana por diversos canales de señal nacional.
Actualmente, Verdesoto forma parte del staff de El Club de la Mañana, de RTS, desde Quito y con su esposa, Carla Bertero, tienen como emprendimiento personal una línea de postres, cupcakes y tortas personalizadas que entregan bajo pedido en la capital. (E)
Lo que lleva
Pierna de cerdo al horno de leña
Ingredientes
Una pierna o un brazo de cerdo con hueso, grasa y piel.
300 g de tocino.
8-10 dientes de ajo en rodajas.
1 cerveza grande.
1 tz. de vino blanco seco.
Una rama de tomillo seco.
Dos ramas de romero fresco.
Dos sobres de concentrado de gallina.
Dos hojas de laurel.
1/2 cdta. de canela molida.
1/2 cdta. de cardamomo molido.
1/2 cdta. de anís estrellado molido.
1/2 cdta. de comino molido.
1/4 tz. de achiote.
1/2 tz. aceite de canela.
1/2 tz. de vinagre blanco.
Sal y pimienta negra al gusto.
Esta receta para las fiestas, la descubrió en medio de la búsqueda de alternativas para reemplazar al pavo y regularmente la acompaña con arroz verde o arroz con cola y pasas. También opta por un suflé de papas o papas a la crema y una ensalada, prefiere mezclar frutas y vegetales: espinaca americana con fresas, mango y un poco de yogur.
La carne del cerdo, explica, hay que marinarla con 24 horas de anticipación y reservarla en refrigeración para que los diversos ingredientes impregnen de sabor la pierna o brazo.
El adobo se prepara procesando en la licuadora vino blanco, cerveza, vinagre, achiote, canela, cardamomo, anís estrellado y comino molidos (ver cantidades en recuadro superior), con cebolla, ajo y apio.
A esta mezcla se añade tomillo y romero.
Sobre él
Esteban Verdesoto asegura que se involucró con el mundo culinario desde que era niño y que fueron su madre y su tía las responsables de sus primeras recetas de cocina.
Verdesoto, de 39 años, se formó profesionalmente en el Instituto de Arte Culinario de la Universidad San Francisco de Quito, carrera que culminó en el 2001. Paralelo a su formación, desde el año 1998, trabajaba en restaurantes de la Capital de la República.
Al término de su preparación universitaria, relata Verdesoto, la llamada para un casting de Ecuavisa a su institución le ofreció la oportunidad de participar con un segmento de cocina en los programas Complicidades, Está Clarito y En Contacto,
Desde el 2002, también aparece en el programa TV Ventas, que se emite los fines de semana por diversos canales de señal nacional.
Actualmente, Verdesoto forma parte del staff de El Club de la Mañana, de RTS, desde Quito y con su esposa, Carla Bertero, tienen como emprendimiento personal una línea de postres, cupcakes y tortas personalizadas que entregan bajo pedido en la capital. (E)
Lo que lleva
Pierna de cerdo al horno de leña
Ingredientes
Una pierna o un brazo de cerdo con hueso, grasa y piel.
300 g de tocino.
8-10 dientes de ajo en rodajas.
1 cerveza grande.
1 tz. de vino blanco seco.
Una rama de tomillo seco.
Dos ramas de romero fresco.
Dos sobres de concentrado de gallina.
Dos hojas de laurel.
1/2 cdta. de canela molida.
1/2 cdta. de cardamomo molido.
1/2 cdta. de anís estrellado molido.
1/2 cdta. de comino molido.
1/4 tz. de achiote.
1/2 tz. aceite de canela.
1/2 tz. de vinagre blanco.
Sal y pimienta negra al gusto.
No hay comentarios:
Publicar un comentario